Domowe winiarstwo to nie tylko pasjonujące hobby, ale również okazja do stworzenia wyjątkowych smaków, które mogą zaskoczyć znajomych i rodzinę. Własnoręczne przygotowywanie wina wymaga jednak pewnej wiedzy i przestrzegania kilku zasad, które pomogą uniknąć typowych błędów.

W Internecie można znaleźć mnóstwo przepisów na różne rodzaje win z różnych składników. Pasjonaci przygotowują wina nie tylko z różnorodnych owoców, ale także kwiatów, ziół, owoców susoznych, ryżu a nawet... pomidorów. Jednocześnie proces przygotowania wina jest zawsze z grubsza bardzo podobny. Istnieje również zbiór zasad, których warto przestrzegać za każdym razem, gdy zabierzemy się za nastawienie jakiegoś trunku. Postanowiłem wybrać i pokrótce opisać te, które według mojego doświadczenia wydają się być najistotniejsze.

Przed Wami 10 przykazań domowego winiarza, które warto wziąć sobie do serca!

1. Zadbaj o jakość składników

Pierwsze przykazanie brzmi: nie ma dobrego wina bez dobrych składników. Wybieraj świeże, zdrowe owoce i wysokiej jakości dodatki. Nie daj się zwieść popularnemu mitowi, że na wino warto przeznaczyć obtłuszone i podgnite owoce, ponieważ i tak w trakcie fermentacji się one zepsują. Uszkodzone owoce spowodują bowiem, że fermentację trudniej będzie kontrolować, co może nie tylko negatywnie wpłynąć na smak wina, ale nawet doprowadzić do rozwoju różnych wad nastawu, przez które będzie trzeba się go pozbyć.

2. Dbaj o higienę

Czystość to podstawa. Wszystkie narzędzia i pojemniki, których używasz do procukcji wina, muszą być sterylne. Bakterie i pleśń są największym wrogiem winiarza, dlatego dbaj o odpowiednią dezynfekcję. Naczynia, gąsiory czy wiadra fermentacyjne dokładnie umyj i zdezynfekuj (np. pirosiarczynem potasu lub sodu) przed i po każdym użyciu. Mniejsze narzędzia, jak np. łyżki czy sita, możesz po umyciu wyparzyć wrzątkiem.

3. Uważaj na cukier

To zasada ważna nie tylko dla diabetyków i osób na diecie odchudzającej. Cukier jest oczywiście niezbędnym elementem nastawu, bo to on jest przepracowywany przez drożdże do alkoholu. Warto jednak pamiętać, że zarówno zbyt mała, jak i zbyt duża ilość cukru może utrudniać pracę drożdży, co ma związek z kwasowością środowiska. Co więcej, różne rodzaje owoców mają różną ilość cukru naturalnego. Aby uniknąć problemów, a do tego dokładnie zaplanować nastaw, winiarze używają często cukromierzy, badając poziom cukru w nastawie (w skali BLG) na poszczególnych etapach produkcji wina. Osobiście raczej nie korzystam z cukromierza, tylko dobieram ilość składników na podstawie kalkulatorów, a następnie próbuję wina samodzielnie, niemniej, zwłaszcza, jeśli czujesz się niepewnie, to na pewno warto się w cukromierz zaopatrzyć.

4. Kontroluj temperaturę

Temperatura fermentacji ma ogromne znaczenie dla smaku wina. Przyjmuje się, że optymalna temperatura dla fermentacji moszczu to nie mniej niż 20 i nie więcej niż 25°C, na późniejszym etapie może to być nieco mniej. Ogólnie, temperatura ok. 20°C jest w porządku przez cały czas pracy nastawu, dobrze jednak, żeby była stabilna. Zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże, przez co konieczny będzie restart fermentacji lub nastaw ulegnie zepsuciu. Zbyt niska temperatura może z kolei spowolnić fermentację.

5. Bądź cierpliwy

Winiarstwo to sztuka, która wymaga cierpliwości. Pozwól winu dojrzeć w odpowiednim tempie. Zbyt wczesne butelkowanie może spowodować, że drożdże będą wciąż pracowały, już w butelkach. To z kolei może prowadzić do nagazowania wina i otrzymania niechcianego szampana, zmian w smaku, a w skrajnych przypadkach nawet do wybuchania butelek. Oczywiście dłuższe trzymanie wina w gąsiorze przekłada się również pozytywnie na jego klarowność. Przyjmuje się, że w przypadku większości win absolutnym minimum jest praca nastawu przez pół roku od nastawienia (choć najlepiej poczekać co najmniej rok, w międzyczasie kilkukrotnie zlewając wino znad osadu). W przypadku miodów pitnych okres ten jest jeszcze dłuższy i zależy od proporcji miodu do wody.

6. Testuj i degustuj, ale bez przesady

Nie bój się próbować swojego wina na różnych etapach produkcji. To pomoże ci zrozumieć proces fermentacji i pozwoli na ewentualne korekty. Pamiętaj jednak, że smak wina zmienia się z czasem. Wino, zwłaszcza na początkowych etapach produkcji, będzie smakowało inaczej, niż efekt końcowy. Jego smak będzie się zresztą zmieniać nawet po zabutelkowaniu. Pamiętaj, że z czasem drożdże przemieniają cukier w alkohol. Dlatego np. jeśli chcesz uzyskać słodkie wino, to na kilka miesięcy przed butelkowaniem powinno ono być słodsze niż oczekiwany efekt końcowy. No i przede wszystkim - próbuj z umiarem tak, żeby po wszystkim było jeszcze co butelkować.

7. Zapisuj swoje działania

Prowadzenie dokładnych notatek z każdego etapu produkcji może być bardzo pomocne. Warto zapisywać użyte składniki, proporcje, czas fermentacji oraz wszelkie uwagi. To pozwoli na odtworzenie udanego wina lub uniknięcie popełnionych błędów w przyszłości. Dla mnie takim osobistym dziennikiem winiarza (i nie tylko!) jest mój Instagram, na który serdecznie zapraszam!

8. Nie bój się eksperymentów

Oczywiście, Twoje podejście do nastawów to tylko Twoja sprawa, ale jeśli miałbym coś doradzić to powiedziałbym: nie bój się eksperymentować! Winiarstwo to piękna i bardzo ciekawa pasja, oferująca naprawdę szerokie pole do popisu dla osób kreatywnych. Próbowałeś kiedyś wina z hibiskusa, pigwy albo świdośliwy? Albo miodu z egzotycznymi owocami? Jedynym sposobem na to, by przekonać się jak smakują różne nietypowe wina, może być zrobienie ich samemu!

9. Konsultuj się z innymi winiarzami

Doświadczenie innych winiarzy jest bezcenne. Korzystaj z porad i dziel się swoimi doświadczeniami. Wspólnota winiarska to świetne źródło wiedzy i inspiracji. Szukaj "winnych" kanałów na YouTube, blogów i grup na Facebooku, które są cennym miejscem wymiany opinii z bardziej doświadczonymi winiarzami. No i koniecznie obejrzyj wszystkie filmy Malinowego Nosa, ojca wszystkich polskich winiarzy.

10. Ciesz się procesem

Winiarstwo to nie tylko tworzenie napoju, ale też pasja i przyjemność. Ciesz się każdym etapem, od zbierania owoców, przez fermentację, po pierwszą degustację. Wyszło Ci coś naprawdę ciekawego? Zaproś przyjaciół na degustację, daj butelkę w prezencie bliskiej osobie lub usiądź wygodnie w fotelu z kieliszkiem i dobrą książką. Zachęcał do tego już starotestamentalny prorok Syrach:

Zadowolenie serca i radość duszy
daje wino pite w swoim czasie i z umiarkowaniem.
Udręczeniem dla duszy jest zaś wino pite w nadmiernej ilości,
wśród podniecenia i zwady. /Syr 31, 28-29/

Przestrzeganie tych 10 przykazań domowego winiarza pomoże Ci w stworzeniu wina, z którego będziesz dumny. Pamiętaj, że najważniejsze to czerpać radość z procesu i nie zrażać się niepowodzeniami. Każda butelka to nowa przygoda i lekcja, która przybliża cię do mistrzostwa w domowym winiarstwie.

Na zdrowie!